13.为什么厨师做菜时盐越放越多?

    13.为什么厨师做菜时盐越放越多? : 厨师连续地做菜,到后来菜里的盐越放越多,而吃菜的人却又往往觉不出来,这是什么道理呢?
这些都源于味觉的适应。所谓适应是指感受器在刺激物的持续作用下而引起的感受的变化。适应现象是普遍存在于各种感觉器官中的,除了痛觉和听觉没有明显的适应外,其他的感觉都有不同程度的适应。味觉的适应,是指一种有味物质在嘴里维持一段时间后,它引起的感觉能力就逐渐降低了。
味觉的适应与唾液有关,味蕾浸润在唾液当中,唾液中存在许多在血浆中存在的有机物和无机物,有些成分还是在口腔中形成的。唾液是氯化钠(盐) 的稀溶液。因此,同样一杯盐水,直接送入口中,就会感到这盐水不太咸; 而如果用蒸馏水涮口后,对蒸馏水适应了,再喝这杯盐水,就会觉得它要咸一些。
厨师在做菜时,都要品尝,每尝一次就对咸味有一次适应,从而降低了对下一道菜的感受性,会觉得它不那么咸。因此,会多放些盐进去。幸运的是,吃菜的人和这厨师有同样经历,他不断地吃着菜,对咸味不断地适应,不会觉出后上的几道菜实际上比前面的菜含有更多的盐。
味觉适应时间的长短,还与有味物质的浓度有关,浓度越高,适应时间越长。所以,有经验的厨师开始上菜时总比较淡,这样会越吃越有味。相反,如果一开始就上一道很咸的菜,大家吃了以后味觉产生持久的适应,以至就吃不出后面几个菜的味道了。
做菜、上菜,这其中有好多心理学的学问呢!